Ingredientes Sostenibles y Productos Funcionales

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El aumento proyectado en la población mundial y, por lo tanto, la demanda de alimentos en el futuro previsible plantea algunos riesgos sobre cuán seguro es el sistema de producción de alimentos en la actualidad. La desnutrición, las enfermedades cardiovasculares (ECV), la diabetes y la obesidad amenazan a millones de personas.

Este es un desafío multidimensional: se necesita aumentar la producción de alimentos, pero también se debe mejorar la calidad de los alimentos para que menos personas sufran desnutrición y enfermedades cardiovasculares [1]. El uso de subproductos del petróleo y aceites vegetales en la acuicultura tiene un gran potencial y la investigación actual en todo el mundo se centra en cómo valorizar nuevas fuentes de aceites en los alimentos para peces.

En un documento reciente sobre el impacto de la fuente de aceite dietético en la vida útil de la dorada, los investigadores descubrieron que la dorada, alimentada con dos dietas que contienen 100 por ciento de aceite de pescado (FO) o 75 por ciento de aceite vegetal (VO) (50/50 de soja y aceite de colza), tenía vidas útiles similares [2]. Los peces fueron almacenados a 4 ± 1ºC por hasta 21 días. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

Una menor cantidad de ácidos grasos altamente insaturados (HUFA) en el grupo VO dio como resultado una oxidación de lípidos más baja. También se observó una mayor capacidad de retención de agua (WHC) del músculo en el grupo de VO. Se observó un enrojecimiento más alto (un valor *) en el grupo de VO, aunque la decoloración ocurrió con la misma intensidad en ambos grupos. A pesar de las diferencias entre los grupos observados en los recuentos psicofílicos y Pseudomonas y en algunos atributos sensoriales, la vida útil fue igual para ambos grupos.

El uso de orujo de oliva (OP) en la acuicultura tiene cierto potencial, especialmente en la región mediterránea donde OP es fácilmente disponible [3]. OP podría explotarse como una fuente de lípidos dietéticos alternativos en alimentos compuestos de pescado, lo que resultaría en la formulación de alimentos funcionales para peces y peces de acuicultura de acuerdo con la legislación de la UE (EC 1924/2006).

Además, OP también se puede utilizar en la agricultura mediante la inclusión en alimentos balanceadas sin atenuar el rendimiento animal y la calidad de la carne. El OP tiene el potencial de mejorar las dietas de los animales; las salchichas hechas de carne de cerdos Cinta Senese alimentados con OP se probaron comparándola con una dieta suplementada con aceite de girasol alto en oleico (SO) y una dieta de control (C). La composición aproximada, el pH, el color, las bacterias cultivables totales, las bacterias del ácido láctico (BAL) y la oxidación de lípidos se evaluaron tanto en la mezcla cruda como en las salchichas.

El OP afectó la composición de ácidos grasos de la mezcla cruda y limitó fuertemente la peroxidación lipídica de las salchichas, probablemente debido a la acción sinérgica de 3,4-DHPEA y α-tocoferol. El orujo de oliva promovió selectivamente el crecimiento de LAB, y protegió la mezcla cruda y las salchichas de la decoloración. La dieta también afectó el contenido de compuestos orgánicos volátiles, permitiendo así que las salchichas OP se distinguieran de otras salchichas [4].

Se han encontrado resultados prometedores similares con propiedades cardioprotectoras mejoradas en pollos de engorde alimentados con OP [5]. Nuestro grupo trabaja en esta área para mejorar aún más las propiedades tecno-funcionales de estos productos marinos y terrestres

Autor: Ioannis Zabetakis 

Fuente: International Aquafeed

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